Recolección y pelado del azafrán
El azafrán es la especia más cara del mundo, el momento de la cosecha es siempre una gran emoción, sabiendo que estás manejando los delicados y preciosos estigmas.
Cuando el azafrán florece es también una alegría para los ojos: el campo está teñido del púrpura de los pétalos del crocus sativus, acompañado del amarillo de las anteras que llevan el polen. Ya hemos hablado de cómo cultivar el azafrán, y hemos mostrado lo hermosas que son las flores del crocus sativus, ahora vamos a profundizar en el trabajo de la cosecha y la posterior operación de pelado.
El período de floración
El azafrán es una planta que produce una sola cosecha al año, florece durante el otoño, entre octubre y noviembre. Es muy difícil predecir el momento exacto de la floración, que depende del clima y varía cada año. Cuando ves salir las plántulas, tienes que revisar el campo diariamente, esperando que salgan las primeras flores.
La floración dura unas semanas, es necesario ir al jardín cada mañana para recoger todas las flores que salgan, luego serán descascaradas y secadas, todo debe hacerse durante el día. Hay días en los que habrá pocas flores, otros en los que habrá muchas: incluso esto no es predecible; en un solo día puede florecer hasta la mitad de la cosecha anual de azafrán. En cualquier caso, el período de cosecha requiere un compromiso diario del cultivador.
Cómo recoger el azafrán
Al recoger esta especia lo interesante son los pistilos, más correctamente llamados estigmas: son los tres hilos rojos que representan junto con el polen el aparato reproductor de la planta. En el jardín es mejor tomar la flor entera, entonces se limpiará en casa en seco. Es impensable tomar los estigmas directamente porque son muy delicados y terminarías arruinándolos.
Para preservar la calidad de la especia y evitar que los caracoles se coman los pétalos, el azafrán debe ser recogido por la mañana. Es mejor ir al jardín a partir de las 8 de la mañana, es inútil ir más temprano porque puede que no hayan salido todas las flores todavía. Lo ideal es tomar la flor antes de que se abra. También florece cuando llueve, obligando al cultivador a trabajar bajo el agua. Si no coges las flores, la humedad disolverá los estigmas y los arruinará. La floración atrae a muchas abejas, pueden ser alejadas suavemente, en este período no tienen actitudes particularmente agresivas.
Las flores recogidas se colocan en cestas de mimbre: es aconsejable utilizar contenedores perforados que permitan la respiración y el goteo del rocío o del agua de lluvia.
Lavado
Una vez que el azafrán ha sido cosechado, debe ser limpiado para secarlo después. El pelado o pastoreo es una operación que consiste en separar los estigmas de las otras partes de la flor. Cada flor de azafrán está compuesta por tres estigmas rojos, dos anteras amarillas y cinco pétalos púrpuras, a veces hay flores que tienen un número diferente de estigmas o pétalos, pero un poco como los tréboles son excepciones. Si la flor es capturada temprano, se envuelve en una membrana protectora de luz, esto también será removido.
El pelado se realiza inmediatamente después de la cosecha, debe ser pelado todos los días para asegurar la más alta calidad del resultado. Es importante hacerlo con las manos limpias porque no será posible lavar el azafrán obtenido. Es un trabajo delicado y bastante largo, se necesita mucha paciencia.
Tienes que abrir la flor (puedes hacerlo girándola ligeramente entre dos dedos) y cortar la unión de los estigmas, normalmente con la uña. Lo ideal es mantener los tres hilos rojos unidos. Los estigmas se mantienen en toda la parte roja, desechando en su lugar el punto donde se aclaran al pasar a amarillo, inmediatamente después de la fijación.
Después de «apacentar» todas las flores del día hay que secar los estigmas, si quieres un buen consejo sobre la mejor manera de hacerlo puedes leer el artículo dedicado al secado del azafrán.
