La purga de caracoles
Hablamos mucho de cómo criar caracoles, describiendo los diversos trabajos característicos gracias a los preciosos consejos de la empresa La Lumaca di Ambra Cantoni. Nuestra guía de helicultura traza las líneas esenciales para el cuidado de los caracoles hasta la cosecha. Ahora veamos cuál es el último paso para llevar los caracoles a la mesa o venderlos para su consumo: la purga .
En las granjas de animales en general el ganado es finalmente sacrificado, en el caso de los caracoles, el asunto es un poco diferente. Se requiere una fase de purga que purifica los caracoles y los seca, para que se conserven mejor hasta que se cocinen.
Así que veamos cómo completar una granja de caracoles cosechando y purgando.
La fase de recogida
Para ser recogidos, purgados y vendidos, los caracoles deben tener un caparazón duro y un borde perfecto , es decir, cuando el caparazón de delante está ligeramente girado. El borde indica que el caracol se ha vuelto totalmente adulto y por consiguiente ha alcanzado su tamaño final. Una vez que se ha bordeado, el caracol ya no crecerá aunque siga comiendo, por lo que hemos llegado al punto en el que es mejor cosechar.
Para realizar esta operación es necesario interrumpir el sistema de riego durante al menos un par de días ya que los caracoles deben ser recogidos perfectamente secos para su almacenamiento. Por la misma razón no es necesario cosechar en días lluviosos o particularmente húmedos. Al mismo tiempo que se detiene el riego, los caracoles se colocan dentro de las paletas de madera, se espera unos días para permitir que los caracoles se peguen en la parte superior y luego se procede a la cosecha.
Al recoger usted seleccionar manualmente los sujetos ya ribeteados, se encargará de volver a poner sobre las hojas los caracoles del caparazón todavía tierno, que deben terminar de crecer. Los caracoles son muy atraídos por la madera, tanto que permanecen en la parte superior de la paleta sin ir a pastar y alimentarse, y por esta razón nunca es necesario dejar las paletas permanentemente en el recinto.
La fase de purga
Después de la recolección es muy importante proceder a la purga , que sirve para liberar los intestinos de los caracoles del estiércol y para hacerles perder una buena parte de su humedad, de modo que la carne de caracol se pueda conservar adecuadamente.
La fase de purga dura al menos 7 días, durante los cuales se espera que reduzca la humedad de los caracoles en al menos un 30%. Los caracoles, como se ha previsto, deben cosecharse en seco, suspendiendo el riego unos días antes y evitando los días de lluvia, durante la fase de purga se produce una nueva reducción del agua presente en los mariscos. La humedad es un vehículo para las bacterias que causan la mortalidad y pueden deteriorar los caracoles. Por esta razón, es imperativo evitar mojar los caracoles durante toda la fase de purga .
Los caracoles deben ser purgados en jaulas que también pueden ser autoconstruidas, utilizando mallas de alambre como las utilizadas en las jaulas de los conejos. La jaula debe ser ventilada por todos lados.
Después de la semana de purga los caracoles están listos para ser cocinados o vendidos.
