La Cosecha De La Aceituna

Entre los trabajos agrícolas de otoño destaca en muchas zonas de España la cosecha de aceitunas, que involucra a los cultivadores e inmediatamente después a las almazaras que tienen la tarea de extraer el preciado aceite del fruto. Por lo general, es una actividad típica a finales de octubre, noviembre o diciembre, pero el período varía según el tipo de aceituna y el clima estacional.

El grado de madurez más adecuado es diferente según el uso: si se cultivan aceitunas de mesa se recogen maduras, mientras que para hacer el aceite es mejor tomarlas antes de que estén completamente maduras, de lo contrario se obtendrá un aceite más ácido, que pierde gran parte de sus propiedades nutricionales y su aroma. Por lo tanto, para la calidad del aceite es muy importante aprender a elegir el momento adecuado para la cosecha.

El método de cosecha en el olivar también puede dar lugar a un resultado de mejor o peor calidad, y también hay que tener cuidado de no dañar el árbol con ninguna herramienta dedicada a facilitar el trabajo. De hecho, los cosechadores o peinadores motorizados deben ser estudiados y utilizados con conciencia para no maltratar los olivos.

Período de cosecha en el olivar

El período indicado para cosechar las aceitunas varía entre octubre y enero, hay varios factores que influyen en ello:

El clima de la zona donde se cultiva y la cosecha.
La exposición al sol del olivar.
La variedad de aceitunas (hay tardías y tempranas).
El propósito de la cosecha (mesa o aceite).

Después de la cosecha, una vez pasada la helada de invierno, dependiendo del tiempo entre enero y abril, comienza el período de poda de los olivos.

Recoger las aceitunas en el momento adecuado

Cuándo cosechar es un gran dilema para los que hacen aceite: tomarlos por adelantado significa obtener un mejor aceite, pero sacrifica el rendimiento cuantitativo porque los frutos contienen menos aceite. Dejarlos más tiempo en la planta también los pone en riesgo de caer o ser arruinados por insectos como la mosca del olivo. Vale la pena entrar en más detalles, evaluando los riesgos y oportunidades en cada etapa de maduración.

Niveles de madurez y riesgos

Las aceitunas pasan por varias etapas desde inmaduras hasta maduras:

Aceitunas inmaduras , con carne muy dura y aún en formación.
Aceitunas herbáceas : la etapa herbácea es el momento inicial de la maduración, los frutos son todavía verdes y duros, ricos en clorofila. Si se cosechan durante este período, las aceitunas dan vida a un aceite muy frutado con notas picantes y excelentes cualidades antioxidantes. El período de esta etapa es generalmente el final de septiembre para las variedades tempranas, hasta el final de noviembre para los olivos tardíos. La cosecha de aceitunas en esta etapa tiene un rendimiento menor en términos de aceite, pero se ve menos afectada por el riesgo de ataques de la mosca del aceite.
aceitunas de envero . En esta etapa la aceituna cambia de color, pasando de verde a púrpura. Siendo el momento en que hay una mayor concentración de polifenoles, el aceite es de mejor calidad, tanto nutricionalmente como en cuanto a su aroma. En la mayoría de los casos se considera que es el mejor momento para cosechar aceitunas para el aceite.
Maduración completa . Las aceitunas tienen una piel totalmente coloreada. La productividad de las aceitunas en términos de cantidad de aceite es óptima, aunque pierdan un poco de calidad a medida que maduran. Este es el escenario ideal para recoger las aceitunas de mesa.
Sobremaduro. El fruto comienza a caer al suelo, el aceite resultante es de calidad inferior, con un sabor menos intenso, aunque desde el punto de vista de la cantidad el rendimiento está garantizado. La fermentación de una fruta madura genera una mayor acidez. El moho y la putrefacción pueden ocurrir, particularmente en la fruta recogida del suelo.

Cuanto más maduren las aceitunas, menor será su resistencia al desprendimiento : las aceitunas maduras se desprenderán muy fácilmente, las herbáceas serán muy resistentes. Si por un lado un desprendimiento fácil es conveniente para la cosecha, en particular si se hace con sacudidores u otros medios mecánicos, por otro lado, cuando las aceitunas maduran, una lluvia fuerte es suficiente para hacer que el fruto se caiga antes de tiempo, arruinando una buena parte de la cosecha. Además de la caída para aumentar el factor de riesgo existe la molesta mosca del aceite , parásito del olivo que puede dañar los frutos durante su maduración, recoger los frutos más inmaduros no presenta el problema.

Cuándo cosechar las aceitunas de mesa

Las aceitunas de mesa o de mesa deben ser cosechadas bien maduras, por lo que deben haber alcanzado el tamaño máximo, que depende de la variedad, y su color final, que también varía según el tipo de aceituna. La pulpa de la fruta debe ser suave y jugosa, no dura, para que sea agradable de comer. Este tipo de aceituna debe ser cosechada preferentemente a mano, o en cualquier caso con herramientas que no estropeen el fruto, que al estar completamente maduro es más delicado.

Al recoger las aceitunas para el aceite

El momento de la cosecha de las aceitunas es decisivo para las características organolépticas y nutricionales del aceite que se obtendrá, así como para su rendimiento cuantitativo. Hay diferentes puntos de vista sobre cuándo es el mejor momento, pero en general se elige la etapa del envero, que por su contenido en sustancias fenólicas hace que el aceite sea más valioso y aromático.

De esta forma se aprovecha para consumo y cosmética, ya que el aceite se encuentra presente en miles de productos de belleza, desde crema para niños, a balsamos de afeitado para hombre.

Después de la cosecha es importante que el prensado se realice en un máximo de dos días, lo ideal sería traer la trituradora en el mismo día.

Métodos de recolección

Hay varias maneras de recoger las aceitunas: puedes elegir hacerlo a mano, que sigue siendo la mejor manera de asegurar una alta calidad, o conseguir ayuda de diferentes tipos de herramientas mecánicas. Veamos un resumen de los métodos más comunes.

Recolección manual o quema . Tomar las aceitunas una por una es la mejor manera de elegirlas cuidadosamente para que estén todas en el lugar correcto y no se dañen. Obviamente es un método que lleva mucho tiempo y puede ser difícil en un olivar de gran tamaño.
Apuñalar por la espalda o despedir. Esta técnica tan extendida se basa en redes colocadas bajo las plantas, luego se sacuden los palos, que hacen que el fruto se caiga lo suficientemente maduro como para caer. Hay batidores mecánicos para hacer esta operación menos difícil. Los defectos son la posibilidad de que las aceitunas se dañen durante la caída, la mala selección que se hace y el posible daño a las ramas durante el trabajo.
Recolección manual con redes . Una vía intermedia entre la perforación y el pinchazo es la recolección con el uso de redes, también se pueden utilizar alicates para facilitar el colector, ampliando su área de trabajo.
Peinando . En este caso, se utilizan peines para sacar las aceitunas de la rama y dejarlas caer en las redes.
Temblando. Otra alternativa a la sacudida es la agitación de las ramas, un trabajo que se realiza mediante agitadores especiales, generalmente motorizados y con buena potencia.
Colección. Si decide recoger los frutos del suelo, esperando que caigan espontáneamente, muy a menudo recogerá aceitunas enmohecidas, comprometidas en la caída o demasiado maduras. Por esta razón es un método a evitar.

Herramientas útiles para la cosecha de aceitunas

Según el método elegido, hay diferentes tipos de equipo que pueden ayudar en las operaciones de recolección. Una ayuda común a la mayoría de los tipos son las redes para los olivares, puedes encontrar una buena opción que se puede comprar en línea aquí.

Hay varios tipos de batidoras, las mecánicas pueden ser de explosión o eléctricas, las cuales, al ser más ligeras, están más extendidas. Los agitadores, por otro lado, son generalmente de combustión interna para la mayor potencia que requieren. Aquí se puede encontrar una gama de equipos de cosecha en línea, que van desde modelos profesionales hasta soluciones económicas para quienes tienen pocas plantas.

Después de la cosecha

Una vez cosechadas, se utilizan cajas de plástico para sujetar las aceitunas, con paredes perforadas, sin exagerar la superposición que iría a prensarlas.

Estos frutos se conservan poco después de la cosecha, por lo que si se quieren mantener en la mesa deben ser procesados rápidamente para su conservación (salmuera, vacío, …), mientras que para hacer el aceite hay que llevarlos al molino idealmente dentro de las 24 horas y en cualquier caso antes de las 48 horas para mantener la calidad del aceite y el sabor delicado y poco ácido.