Cómo secar su propio azafrán
Ya le he dicho en detalle cómo cultivar el azafrán, de hecho esta extraordinaria especia se puede obtener fácilmente en Italia y si quiere los bulbos se pueden plantar en el jardín doméstico.
Después de recoger las flores para hacer un buen risotto no es suficiente con recoger las flores, sino que es necesario pasar por el proceso de secado, que es un paso muy importante. La forma en que se secan los estigmas depende en gran medida de la calidad de la especia, por lo que hay que cuidar este momento con cuidado y vale la pena detenerse para dar algunos buenos consejos al respecto.
Pongo a su disposición la experiencia de la arboleda de azafrán en Brianza di Vallescuria para decirle cómo secar los pistilos (que más correctamente deberían llamarse estigmas) incluso en casa, destacando las mejores técnicas de secado. En el Orto Da Coltivare también se habla de cómo secar las hierbas aromáticas, pero el azafrán requiere un cuidado especial
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Los tiempos adecuados para secar los estigmas no tienen una receta preenvasada y por lo tanto no hay manera de darles tiempos siempre válidos: todo depende de varios factores y es algo que se aprende haciendo. Sin embargo, trato de dar algunos consejos útiles para obtener el mejor aroma posible de su cosecha de azafrán.
Antes de secar: cosechar y pelar
Antes de explicar los métodos y los métodos de secado vale la pena dar un paso atrás y hablar de la cosecha de azafrán , porque el momento de la cosecha también influye en el aroma final del producto y hay que tener cuidado. El momento adecuado para la cosecha es fácil de reconocer: tan pronto como la flor sale de la tierra debe ser tomada. Ve a ver esta hermosa colección de fotos de la floración del azafrán, todas las flores que ves pueden ser recogidas. El azafrán será mejor si las flores se recogen antes de que eclosionen, esto requiere revisar el jardín cada mañana durante el período de floración. Al abrirse, la flor es golpeada por la luz del sol y puede doblarse y ensuciarse con la tierra.
La flor está compuesta por pétalos (púrpura), anteras (amarillo) y estigmas (rojo), estos últimos son la parte que interesa y deben ser separados del resto. Las flores se abren separando los tres delicados y delgados hilos rojos. Sólo los estigmas se secan, el resto de la flor no sirve para nada. Estas dos fases se explican mejor en el artículo sobre la cosecha y pelado del azafrán, que sugiero leer antes de éste.
Métodos para el secado del azafrán
Hay muchas maneras de secar los estigmas del azafrán, desde las brasas hasta el secador. A continuación repasamos rápidamente las principales técnicas, también explico cuál es en mi opinión la mejor manera de maximizar la calidad del producto final.
Secado al sol
Este método debe ser descartado desde el principio por dos razones:
- Clima . El azafrán se cosecha en otoño, generalmente entre octubre y noviembre. No es el mejor momento para secarse al sol, ya que los días suelen ser húmedos, nublados y quizás lluviosos.
- Calidad . Algunos componentes responsables del aroma y las propiedades nutricionales de la especia son termolábiles y fotosensibles, mejor para evitar la exposición prolongada a la luz del sol para un resultado de mejor calidad.
Cocina o estufa de secado
Tradicionalmente el azafrán se secaba utilizando el fuego como fuente de calor, era un verdadero arte que se transmitía de padres a hijos en las familias campesinas, sobre todo en las zonas donde históricamente el cultivo ha sido más extendido, como la llanura de Navelli en Abruzzo y la zona de San Gavino Monreale en Cerdeña.
Al querer usar el fuego se recomienda no usar la llama lejos, que es demasiado irregular en la quema, sino secar los estigmas colocados en las parrillas para ponerlos cerca de las brasas. También la elección de la madera a quemar es importante, por sus características de combustión la haya puede ser óptima.
El tiempo que toman las brasas no es estimable, ya que tiene un calor muy variable. Es un método muy difícil de aplicar correctamente, ya que las temperaturas no son controlables y aunque encierra todo el encanto de la experiencia campesina, no lo recomiendo.
Secado en horno ventilado
Una buena técnica de secado doméstico es el horno ventilado, adecuado para los que crecen en el jardín pero también interesante para producciones profesionales.
El sistema es muy sencillo, basta con colocar los estigmas en papel de horno y hornearlos a la temperatura mínima permitida por el aparato (normalmente 50 grados). Lo importante es dejar un hueco abierto para que salga la humedad, si el horno no tiene brida, sólo hay que poner algo que bloquee la apertura de la puerta, dejando unos centímetros de aire.
Hay que prestar atención al tiempo porque en el horno el azafrán podría estar listo en unos veinte minutos, pero también en una hora y más. La hora exacta depende del número de estigmas, las características del horno y el clima del día. Si no lo compruebas a menudo te arriesgas a tostar demasiado el azafrán en el horno y los estigmas podrían quemarse.
Secador de secado
El secador es una herramienta maravillosa, porque permite calentar el agua contenida en los estigmas para que se evapore, sin necesidad de cocinarlos. Por eso creo que es el mejor método para secar el azafrán conservando el aroma, sin arriesgarse a quemar la preciosa especia. Es muy importante la elección del secador, además de un buen control en la definición del tiempo.
Cuál secador elegir
En el comercio los modelos de secador son numerosos, el azafrán es delicado, por lo que requiere un secador que se seque de manera uniforme.
El mejor modelo con el que he experimentado en este sentido es el Biosec de los secadores Tauro. Este producto es genial porque tiene un golpe horizontal y una circulación de aire que seca todas las bandejas de la misma manera. Los secadores verticales en cambio son más irregulares y te arriesgas a tostar parte del azafrán.
El mejor programa para los que usan el Tauro es el T3 o 40 grados, pero a veces resulta muy bueno también el P3, que está diseñado para las hierbas. El tiempo es muy variable y por lo general oscila entre dos y cuatro horas, deberías comprobarlo periódicamente. En el siguiente párrafo explico mejor cómo evaluar cuando los estigmas están secos.
Hay dos modelos de Biosec adecuados para los que quieren secar el azafrán. Para uso doméstico el Biosec Domus B5 está bien, mientras que si lo cultivan con fines profesionales deben elegir un modelo que tenga bandejas e interiores de acero, de acuerdo con las regulaciones del MOCA, la elección recomendada es por lo tanto el Biosec Deluxe B6.
Cómo averiguar cuando los estigmas están secos
Durante el secado, ya sea en el horno o en la secadora, a menudo es necesario comprobar cuándo estará listo el azafrán. Aquí están las características de los estigmas secos en el lugar correcto:
- Color . Los estigmas secos son rojos, tal vez no tan brillantes como los frescos, pero tampoco demasiado bruñidos. Si los ves marrones o muy oscuros, has tostado el azafrán.
- Rigidez . Secando nuestros cables rojos pierden su suavidad y se vuelven más rígidos, pero sin exagerar. Los estigmas listos no deben romperse o, peor aún, volverse polvorientos al tacto, aunque obviamente no estarán húmedos y blandos al tacto.
Un truco : si ponemos los estigmas a secar en papel de horno podemos comprobar si al mover los estigmas en el papel podemos oírlos crujir: en este caso el azafrán está listo o casi listo, ya que sólo cuando está rígido los estigmas se mueven producen el ruido.
Cuánto tarda en secarse el azafrán
Mucha gente me pide más detalles sobre el tiempo, desafortunadamente tengo que repetirme: no se puede decir a priori cuánto tiempo tardará el azafrán en secarse. ¿Cuál es el método que ha elegido? Las variables en juego son muchas:
- Si los estigmas se cosechan en un día húmedo o incluso lluvioso, tardarán más tiempo.
- Los estigmas bien carnosos, generalmente los que se encuentran al principio de la recolección, son más largos de secar que los estigmas pequeños, al final de la recolección o de los bulbos pequeños.
- Si la habitación en la que se seca está húmeda y fría, el tiempo requerido será mayor.
- Cuantos más estigmas se secan juntos, más tiempo tardan.
Así que si no te digo un tiempo definido, como «tarda 3 horas en secarse», no es que no lo haga por el secreto profesional, sino precisamente porque cada panadería tiene su propio tiempo. Sólo falta repasar lo escrito en el párrafo anterior y aprender a reconocer el azafrán seco y a menudo comprobar las rejillas durante el proceso.
Utilizar estigmas secos
Una vez secos, los estigmas pueden utilizarse después de un mes por lo menos y no antes. Esto se debe a que algunos componentes responsables del aroma decaen con el tiempo, desarrollando la amargura adecuada. Si se usa demasiado joven será demasiado dulce y con un sabor herbáceo. Para estar seguros, es mejor esperar a que se coma el azafrán del año, como en Navidad y tal vez incluso el 31 de diciembre.
Para cocinar con azafrán en los estigmas simplemente déjelos en infusión en un poco de agua caliente durante una hora, luego utilice el líquido y los estigmas directamente en la receta.
