Cómo secar las hierbas aromáticas
Las hierbas aromáticas duran sólo unos pocos días después de la cosecha y luego perecen, mientras se secan pueden ser almacenadas durante mucho tiempo y por esta razón es muy útil aprender a hacerlas. En los meses fríos la mayoría de las hierbas dejan de producir hojas, el secado también le permite tener las hierbas disponibles en invierno, el secado puede disfrutar de los sabores de las especias del jardín durante todo el año.
El proceso de secado actúa privando a las hierbas de la mayor parte del agua que contienen, bloqueando así la acción de los diversos microorganismos que las deterioran. Es un proceso natural, que requiere un lugar seco y ventilado. El proceso puede ser acelerado por el calor, pero tenga cuidado: la luz y las temperaturas demasiado altas también pueden hacer que se pierda parte del aroma. Si se crean las condiciones adecuadas, es posible secar los aromas sin dificultad, conservando su aroma. En este artículo veremos los mejores métodos.
Índice de contenido [Ocultar]
- El secado de los principales aromáticos
- Métodos de secado de hierbas
- Tiempo de secado
- Algunos trucos para un mejor secado
Secado de los aromas principales
No todas las plantas son iguales: el secado tiene un efecto diferente en cada aromático, algunas mantienen perfectamente su perfume y color, otras, en cambio, pierden sus cualidades organolépticas y se vuelven grises. Veamos a continuación cómo se comportan los principales aromas durante el proceso de secado.
Romero . El romero es una hierba de simple secado, mantiene prácticamente todo su aroma y también estéticamente sus hojas en forma de aguja y bien robustas permanecen verdes. Siendo una planta de hoja perenne, aquellos que cultivan romero pueden tenerlo disponible todo el año para ser recogido fresco. Sin embargo, secarla es muy útil tanto para darla a los parientes y amigos como para usarla mezclada con especias o en sales aromatizadas.
Tomillo, luego salvia . Estas plantas también tienen una buena resistencia al proceso de secado, ya que para el romero las hojas están bien estructuradas. Por lo tanto, se pueden secar con excelentes resultados.
Orégano y mejorana . Aquí hay otras dos plantas que se secan sin dificultad, pierden un poco en el lado estético, pero aún mantienen el olor característico. Estas son algunas de las especias más utilizadas: en particular, el orégano es fundamental en la pizza, mientras que el aroma de la mejorana es característico de las hierbas provenzales. En la página que explica cómo secar y recoger el orégano se encuentra un útil análisis en profundidad.
Cebollino . Aunque pierde su consistencia fresca y su color brillante, el cebollino seco sigue conservando su peculiar sabor a cebolla y, por lo tanto, es muy útil en la cocina, muy bueno en los quesos frescos.
Perejil, menta, eneldo . Las hojas de estas hierbas son bastante delicadas, por lo que su color cambia durante el secado, perdiendo su brillante color verde. La calidad de estas especias secas es también mucho menor que la de las mismas hierbas que se consumen frescas.
Albahaca . La albahaca, como todas las hierbas, puede secarse, pero pierde gran parte de su sabor, es un aroma que la hace más fresca y es una lástima que se eche a perder. Lamentablemente la planta de albahaca es estacional y es difícil acostumbrarse a su ausencia en invierno, una solución puede ser hacer tarros de pesto para congelar.
Azafrán . El azafrán es un caso muy especial, ya que es una especia que no se utiliza fresca sino sólo seca: el secado permite que los componentes maduren y alcancen el mejor sabor. Secar los preciosos estigmas es un arte, si estás interesado en profundizar en ello puedes encontrar un artículo dedicado a cómo secar el azafrán.
Métodos de secado de hierbas
Seca al aire libre . Puedes secar las hierbas de forma perfectamente natural sin usar ninguna herramienta. Si recoges las hierbas cortando ramitas, pueden ser atadas en manojos para colgarlas boca abajo. Si, por el contrario, sólo se quitan las hojas, deben ser colocadas en una rejilla o en una red bien tejida. El concepto en ambos casos es facilitar el paso del aire, que se utiliza para quitar la humedad que va a secar las hojas, ¿conoces los paños estirados? Lo importante es elegir el lugar adecuado para secarse, ventilado y no húmedo. La luz del sol no es óptima para el secado: reduce el tiempo pero compromete la calidad, ya que algunos componentes de los aromas son fotosensibles y termolábiles. Lo ideal es que sea en cualquier caso una habitación exterior como un porche, si te quedas dentro de la casa todavía tienes que ventilar muy a menudo. La desventaja del secado al aire es que el tiempo de secado es largo y varía según el clima.
Seco en el horno . Para secar las hierbas en el horno, establezca la temperatura lo más baja posible: cuanto más alto sea el calor, más baja será la calidad de las especias. En el horno, las hierbas se colocan en una bandeja de hornear y deben ser volteadas y revisadas a menudo. Los tiempos varían mucho, pero son bastante cortos, por lo que las hierbas deben ser cuidadosamente monitoreadas para evitar quemarlas. La puerta del horno debe dejarse ligeramente abierta para permitir que el vapor de agua escape. Debido a su velocidad, este método es adecuado para aquellos que no tienen mucho tiempo, pero ciertamente no es el mejor en términos de calidad.
El secador. La mejor manera de secar las hierbas es sin duda el secador. Como son hojas pequeñas, el secador debe ser ajustado para que el ventilador no sople demasiado fuerte. Los tiempos son más largos que en el horno pero mucho más cortos que en el secado al aire. Me siento muy cómodo con el Biosec Domus de Tauro (disponible aquí): tiene un programa específico dedicado a los aromáticos y gracias a su flujo horizontal es muy uniforme, por lo que nunca hay que girar las hojas. Una herramienta diseñada específicamente para el secado tiene la ventaja de una temperatura controlada, que no cocina las especias sino que ayuda a la ventilación acelerando el tiempo y maximizando la calidad.
Secado por microondas. También hay quienes secan las hierbas en el microondas, no te digo cómo hacerlo porque no recomiendo el método. Si realmente no tienes una secadora, usa un horno tradicional, con el microondas es cierto que todo se hace en unos minutos pero es un sistema de baja calidad.
Tiempo de secado
Es imposible dar tiempos de secado estándar: la humedad del aire, el tipo de hierba y el clima son variables que cambian mucho los tiempos. Sin embargo, es muy fácil reconocer cuando las hierbas secas están listas. El ojo experto reconoce a primera vista el grado correcto de secado, pero sólo hay que tocar para oír si «crujen» o se desmoronan entre los dedos para saber cuándo hay que dejar de secar y ponerlos en la despensa.
Algunos trucos para un mejor secado
Recoger por la mañana . Las hierbas aromáticas cosechadas por la mañana retienen un mayor contenido de aceites esenciales y por lo tanto huelen mejor una vez secas. Sin embargo, si hay rocío, es mejor esperar, dejando que se evapore naturalmente.
Recoger antes de la floración . En su ciclo de cultivo, las plantas medicinales y aromáticas tienen un momento en el que la concentración de ingredientes activos es mayor, generalmente el período anterior a la floración. La planta acumula sustancias y energía que serán necesarias para cubrir el esfuerzo de hacer flores y semillas. Si quieres secarte lo mejor posible, debes elegir este momento para la cosecha.
Las flores todavía están cerradas. En algunas hierbas es posible secar las ramitas florecientes, ya que las flores son a menudo comestibles y también fragantes, este es el caso por ejemplo del romero. Tienes que recoger las flores antes de que se abran para que se vean bien.
Almacenamiento de las especias Las hierbas aromáticas secas se conservan perfectamente en frascos de vidrio con tapa de rosca, para ser guardadas en la despensa. Evita siempre los lugares húmedos y demasiada luz.
