Cómo hacer conservas vegetales seguras
Cuando el huerto es generoso, puedes decidir hacer conservas , para poder llevar los sabores de la cosecha a la mesa incluso fuera de temporada y poder conservar las verduras durante más tiempo. Las verduras en frascos pueden conservarse en aceite, en escabeche o en salmuera. Sin embargo, cuando se conservan las verduras, hay que tener mucho cuidado para evitar toxinas peligrosas, como el botulínico.
La fabricación de hortalizas enlatadas en seguridad total es posible siguiendo algunas directrices propuestas por el Ministerio de Salud. Como ya se mencionó en el post dedicado a la esterilización de los frascos, es esencial cuidar en primer lugar la higiene personal y la limpieza del entorno de trabajo: lavarse bien las manos, utilizar paños de cocina limpios y planchados, limpiar cuidadosamente la superficie de trabajo y todos los utensilios, esterilizar los frascos de vidrio, las tapas y los espaciadores que se utilizarán.
Una vez listos, podemos empezar a preparar nuestras conservas vegetales, teniendo en cuenta que es muy importante observar ciertas reglas que son esenciales para garantizar la seguridad de los productos terminados.
Índice de contenido [Ocultar]
- La elección de los ingredientes
- La seguridad microbiológica de las conservas
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Cómo hacer conservas encurtidas y encurtidos en vinagre y aceite
- Conservas en escabeche
- Conservado en aceite
- Conservado en salmuera
- Comprobación de las conservas al abrirlas
La elección de los ingredientes
La elección de los ingredientes es el primer aspecto a considerar para la preparación de excelentes conservas vegetales. Para obtener buenos resultados, lo ideal es preferir los ingredientes en plena estacionalidad , no inmaduros y a la vez no demasiado maduros para evitar que pierdan consistencia durante la cocción y el reposo.
Si es posible, elija verduras orgánicas y las verduras sin tratar es igual de importante cuando quiera preparar verduras enlatadas: si utiliza productos de su huerto puede estar seguro de que tiene productos genuinos y 0 km disponibles. Lo mismo ocurre con los conservantes y cualquier saborizante como hierbas o especias: elija siempre aceites de oliva virgen extra y vinagres de excelente calidad, así como sal, azúcar, hierbas frescas y especias, preferentemente enteras.
Todos los ingredientes deben lavarse muy bien con agua corriente y, si es necesario, con una solución de agua y bicarbonato de sodio (1 cucharadita por litro de agua), y luego se secan con paños perfectamente limpios o papel de cocina.
Seguridad microbiológica de las conservas
Las conservas de alimentos son preparaciones con riesgo microbiológico y una preparación o almacenamiento incorrectos pueden hacer que estos alimentos sean muy peligrosos para la salud.
Los principales riesgos se derivan de la generación de moldes causados por una pasteurización incorrecta, por un sellado al vacío no perfecto, por la presencia de agua o aire en el almacenamiento o por la formación de toxinas botulínicas.
Si bien es fácil verificar la correcta creación del vacío y la posible presencia de aire y moho en el interior del producto enlatado, no se puede decir lo mismo de la toxina botulínica cuya presencia no se puede deducir en modo alguno de un simple examen visual del producto. La toxina botulínica es producida por esporas botulínicas que no han sido debidamente neutralizadas.
En un entorno doméstico no es posible obtener una perfecta esterilización de las conservas vegetales y la pasteurización no es suficiente para garantizar la seguridad: a diferencia de las bacterias, de hecho, las esporas de botulínico pueden resistir temperaturas de 100°C durante varias horas y, si no se neutralizan de otra manera, pueden hacer que nuestras conservas sean muy peligrosas para la salud.
Sin embargo, existen algunas precauciones que permiten obtener conservas completamente seguras con respecto al riesgo de botulismo:
- Acidez . Los vegetales almacenados en un ambiente suficientemente ácido son totalmente seguros desde el punto de vista microbiológico, ya que las esporas no son capaces de activarse y producir la toxina botulínica.
- Sal. La salmuera, una mezcla de agua y sal, es un conservante completamente seguro de la toxina botulínica, siempre que se respete la siguiente proporción: para un litro de agua debe haber por lo menos 100 g de sal (concentración mínima del 10%).
El aceite no es un conservante con garantía de seguridad porque no es capaz de inactivar las esporas botulínicas: si se quiere hacer conservas en aceite es necesario por tanto acidificar previamente todos los vegetales y aromas que se vayan a utilizar.
Cómo hacer conservas en escabeche y encurtidos
Conserva de pepino
Los sub-vinagres son las conservas más fáciles de preparar en casa y también las más seguras. En primer lugar, es importante elegir un vinagre adecuado, de buena calidad, preferiblemente vino blanco y con una acidez de al menos 6% (puede leer el valor de acidez en la etiqueta). Usando un vinagre con acidez del 6% se pueden preparar verduras encurtidas usando una mezcla de vinagre y agua (o vino) en partes iguales. Por supuesto, también se puede desequilibrar la solución para hacerla más ácida, aumentando así la cantidad de vinagre. Si ha elegido un vinagre con una acidez inferior al 6% tendrá que usarlo puro.
Para las preparaciones en vinagre, las verduras y los aromas pueden utilizarse crudos o escaldados en agua y vinagre durante unos minutos, en cualquier caso deben mantenerse al dente para evitar que la maceración en vinagre arruine su consistencia. A continuación, las verduras deben colocarse en frascos esterilizados (para los encurtidos, la esterilización de los frascos es en realidad facultativa) y cubiertos de vinagre para que el nivel supere las verduras en al menos un centímetro. El espaciador debe ser colocado y la tapa cerrada.
A continuación, proceder a la pasteurización colocando los frascos envueltos en un paño de cocina en una olla lo suficientemente grande como para contenerlos y dejarlos sumergidos en agua durante al menos 5 cm. El tiempo de pasteurización varía según el tamaño de los frascos y debe contarse desde el momento de la ebullición completa sin interrupción: si el agua deja de hervir, el tiempo debe volver a calcularse.
Conservado en aceite
Para preparar los copos de aceite de necesitas un poco de cuidado extra. Dado que el aceite no es un medio seguro para el control de la botulina, es esencial acidificar todos los ingredientes: después de lavar y secar las verduras, deben cortarse en trozos no demasiado pequeños y escaldarse en vinagre durante unos minutos. Luego deben ser drenados y dejados secar en un paño limpio. La acidificación también debe hacerse para cualquier aroma y especia.
Luego deben ser transferidos a los frascos para llenar todos los espacios y cubiertos con aceite superando el nivel de las verduras en al menos un centímetro. En cuanto a los encurtidos, el espaciador, el tapón y el proceso de pasteurización deben llevarse a cabo.
Conservado en salmuera
Para preparar conservas en escabeche, es importante mantener una concentración de sal de al menos un 10% para garantizar la seguridad microbiológica de la conserva. Para preparar la salmuera , llevar a ebullición la solución de agua y sal que luego se dejará enfriar. Una vez fría, verterla sobre las verduras y dejarlas macerar durante unos días o semanas.
Control de apertura de productos enlatados
Antes de comer vegetales enlatados, es importante comprobar que no han sido alterados. Lo primero que hay que hacer es comprobar el vacío: si a presión la tapa hace clic, significa que no se ha mantenido el vacío y no se deben consumir las verduras enlatadas.
Si el vacío se mantiene correctamente, debe comprobarse la presencia de moho, alteraciones de color o consistencia o la presencia de aire en las conservas: si al abrir el tarro se observan pequeñas burbujas que suben a la superficie desde el fondo, moho, zonas de color alterado o de consistencia dudosa, las conservas no deben consumirse ni degustarse y deben desecharse inmediatamente.
Si no ha habido alteraciones, las conservas pueden ser consumidas con seguridad, teniendo cuidado de guardarlas en la nevera después de abrirlas y consumirlas en pocos días. Por esta razón es mejor elegir tarros de tamaño pequeño a mediano porque son más rápidos de comer.
