Radicchio, Ensalada De Treviso Y Achicoria En Cabeza

La achicoria es una achicoria de cabeza muy famosa por sus usos en la cocina, caracterizada por un marcado sabor amargo, aromático y sabroso, gracias al cual se presta a varias recetas interesantes. Es una hortaliza que puede ser de invierno, si se siembran variedades tardías y puede dar gran satisfacción al horticultor.

La raíz de achicoria también se recoge junto con la cabeza: la parte superior de la raíz primaria se come y es una parte renombrada de la planta, especialmente si se blanquea de la manera correcta.

Las variedades de cabezas de achicoria son típicamente italianas, aparte de la ensalada belga, y la achicoria procede en particular del Véneto: Chioggia, Treviso, Verona, Castelfranco son los lugares que dan el nombre a los cultivares más cultivados de esta ensalada de cabezas.

Las variedades tempranas de cabeza de achicoria se cosechan en otoño, mientras que las ensaladas tardías tienen que pasar por la operación de blanqueo y están listas en invierno. También hay variedades de achicoria de las que sólo se cosechan las hojas, con un ciclo de crecimiento más rápido: son achicorias cortadas.

Semillas y transplantes

Clima y terreno ideal. La achicoria es una planta rústica, prefiere los climas templados pero resiste bien al frío. Hay varias variedades, las tardías pueden soportar incluso heladas cortas, normalmente el desarrollo de la planta se detiene por debajo de los 5 grados. Las achicorias no soportan la acción combinada de la escarcha y el deshielo también por su conformación: en la estructura del penacho primero se congela la parte exterior y luego el centro mientras que durante el deshielo, viceversa, se descongela la parte exterior, mientras que el corazón a menudo permanece congelado. A nivel del suelo, estas achicorias aman un suelo drenante rico en materia orgánica.

Sembrar. La siembra de la achicoria tiene lugar a finales de mayo y puede continuar durante todo el mes de julio. Se puede sembrar en el campo abierto o incluso en el semillero y luego se trasplanta al jardín. Las plantas de achicoria deben colocarse a una distancia de 35 cm; pueden disponerse en quincuncios (se entiende por “zigzag” alternado) para mantener una mayor distancia con el mismo espacio. La achicoria de Treviso también se puede colocar a una distancia más corta, ya que crece hacia arriba y no hacia los lados.

Trasplante . Las plántulas cultivadas en semilleros o compradas deben ser transplantadas cuando superen los 6/8 cm, para ponerlas directamente en el jardín. La achicoria se trasplanta generalmente a raíz desnuda, considerando si se debe cortar parte de la raíz y parte de la hoja.

El cultivo de achicoria

Irrigación. Las ensaladas requieren una presencia constante de agua en el suelo, obviamente sin estancamiento, por lo que es bueno regar a menudo los lechos de achicoria del jardín.

Corte parcial de las hojas. Puede ser útil cuando la plántula es joven (10 cm de altura) para cortar algunas hojas, evitando que descansen en el suelo facilitando la putrefacción de la planta.

Invierno. Si la achicoria de Trevisa se queda en el jardín, se secará y casi desaparece cuando llegue la helada. Reaparecerá con nuevos brotes en primavera, en este caso ya tiernos y listos para el consumo.

Enfermedades de Radicchio . Las enfermedades que pueden dañar nuestro cultivo de achicoria son el oídio o el mal blanco, que debe tratarse con azufre, la podredumbre de las hojas, la esclerotinia que lleva la podredumbre del cuello, la erwinia carotóvora que causa la podredumbre radical. Puede ser útil centrarse específicamente en las enfermedades más frecuentes de la achicoria.

Sabandijas. El radicchio teme a los agrotóxicos y los noctue, cuyas larvas pueden comer hojas de ensalada, son combatidos con el Bacillus thuringiensis, también dañino para los caracoles para los cuales podemos poner trampas para la cerveza.

Blanqueo . Las ensaladas tardías deben ser forzadas, el blanqueamiento de la achicoria se explica en un puesto dedicado: tres métodos para forzar la zona de Treviso.

Colección . La achicoria se cosecha cortando toda la cabeza, que se corta justo debajo de las hojas basales, a menudo las hojas exteriores se marchitan o dañan y se quitan para presentar una ensalada fresca y tentadora. Las variedades tempranas se cosechan desde finales de septiembre, mientras que las variedades tardías son forzadas. En la cocina la achicoria se come principalmente cocinada, a diferencia de muchas otras ensaladas, con su peculiar sabor tiene varios usos, el más famoso es el risotto de achicoria.

Variedades de achicoria

Las variedades de achicoria son realmente muchas, se diferencian en el sabor pero también en el ciclo de cultivo, de hecho hay plantas más resistentes a las heladas con ciclo tardío y otras que requieren climas más suaves y son tempranas.

Radicchio rojo . La más famosa de las achicorias es probablemente la achicoria roja de Chioggia, que existe en diferentes variedades, desde la temprana (se cosecha en menos de dos meses, hasta la variedad tardía que se queda en el campo 5 meses y se cosecha como verdura de invierno). El radicchio rojo de Treviso, por otro lado, con su cabeza alargada, es el que suele blanquearse como se ve arriba. Luego están los radicchios rojos de Verona y Gorizia, muy similares a los de Chioggia.

Raíces abigarradas . Son vegetales que hacen semilleros con pequeños mechones compactos, generalmente rizados, con colores moteados. Recordamos en esta familia la achicoria rosa de Veneto, la achicoria moteada de Lusia, la achicoria abigarrada de Chioggia y la achicoria abigarrada de Castelfranco. La achicoria abigarrada no necesita ser forzada y por lo tanto es más fácil de cultivar que la achicoria de Treviso. La abigarrada roja de Chioggia desarrolla inicialmente hojas anchas que, luego, acestendo forman una bola primero verde y luego roja, la de Lusia es similar en comportamiento pero es más tierna. La ensalada Castelfranco, por el contrario, necesita ser cortada en agosto y cubierta con paja para que tome menos luz; con el frío, su cabeza se volverá marfil y roja, luego las hojas de la cabeza pueden ser moldeadas en rosa para dar un aspecto atractivo a la ensalada cosechada.

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